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Der Weg zum eigenen Brot - Anleitung in 4 Schritten

Ei|gen|bröt|ler [m]: jmd., der seine eigenen Wege geht, gern allein ist [ursprünglich: Bezeichnung für jemanden, der sein eigenes Brot backt].
Es geht nichts über ein richtiges Sauerteigbrot! Und im Sinne des Eigenbrötlers: am besten schmeckt ein selbst gebackenes Brot.

Da auch Bäcker oft nur noch mit Fertigbackmischungen backen, die auf Effektivität und Herstellungszeit optimiert sind und dann geschmacklich kein Erlebnis sind, backen wir seit etwa 1994 (aus diesem Jahr datiert jedenfalls die erste aufbewahrte Rechnung für gekauftes Roggenmehl) unser eigenes Sauerteig-Brot, vor allem eben aus geschmacklichen Gründen. Und daneben auch wegen der in käuflichem Brot üblichen, aber nicht erwähnten Zutaten (wer z.B. einmal Bücher, s.u., zum Thema gelesen hat, wird wissen, was da alles reindarf). Daher sollte man dann doch endlich mal das Brot-Reinheitsgebot proklamieren: In ein Brot gehören nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig.

Der hauptsächliche Anlaß, Brot selbst zu backen, war aber, daß Anfang der 1990er Jahre erst Bäcker Wons in Elbenau und dann Bäcker Zickuhr in Plötzky in Ruhestand gingen und ihre Bäckereien aufgaben, in den wir immer sehr schmackhaftes, handwerklich hergestelltes Brot kauften.

Da uns nun schon einige Leute danach gefragt haben, wie man Brot backt, und viele denken, daß es kompliziert sei,  gibt es jetzt eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung. Obwohl - so schwierig ist es eigentlich gar nicht, daß man eine solche Anleitung bräuchte.
Es gibt sie jetzt auch als 4seitige pdf-Datei zum runterladen: brotrezept.pdf (700 kB) oder  brotrezept_klein.pdf (250 kB). Zum Ausdrucken besser geeignet und besser formatiert als die Internetseite (die kleinere Datei hat eine verminderter Bildqualität).

1. Vorteig ansetzen

Die Zutaten für den Vorteig (sozusagen nach dem Brot-Reinheitsgebot) sind:
ca. 500g Sauerteig (andere Rezepte gehen von weniger Sauerteig aus, weniger sollte also auch reichen)
1,5  Liter Roggenvollkornmehl
0,5 Liter Roggenbackschrot mittel
ca. 1 bis 1,2 Liter Wasser
(Diese Zutaten lassen sich leichter mit dem Litermaß abmessen als mit der Waage, wer aber abwiegen will: 1 Liter Mehl sind etwa 600 g)
Die Zutaten für den Vorteig
Alles wird miteinander verrührt. Wasser wird dabei soweit zugegeben, bis man einen dickflüssigen bzw. breiigen Teig hat. Den Teig mit einem Tuch bedeckt knapp einen Tag (14 bis 24 Stunden) bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Ein Bäcker sagte mir mal, daß die Temperatur Einfluß auf die Säure des Sauerteiges hat. Wenn ich mich richtig erinnere, lassen niedrige Temperaturen den Teig saurer werden.
Der Vorteig verdoppelt beim Gären (und nichts anderes ist der Vorgang der Sauerteigbereitung) sein Volumen. Also die passende Schüssel wählen!
Rühren des Vorteiges
Der Teig: nach dem Rühren ... Der Vorteig vor dem Gehen
und am nächsten Tag. Der Vorteig am nächsten Tag

2. Brotteig kneten

Der Teig hat jetzt, nach der o. g. Gärzeit, einen angenehm sauren Geruch und Geschmack. Die vorher zugegebene Menge Sauerteig wird wieder abgenommen und in den Kühlschrank gestellt.
Hält sich dort mehrere Wochen. Eine andere Empfehlung - von uns aber noch nicht probiert - ist, den Sauerteig für das nächste Mal trocknen zu lassen und trocken aufzubewahren. Ob sich fertiger (trockener oder feuchter) Sauerteig z.B. aus dem Reformhaus oder Bioladen auch so vermehren läßt, kann ich nicht sagen.

Jetzt kommt hinzu:

4 gehäufte TL Salz (Achtung! Nie das Salz vergessen! Das Brot schmeckt sonst, na ja, eben sehr unangenehm)
100 - 200 ml Wasser (man kann das Wasser auch weglassen, dann ist am Teig ein höherer Roggenanteil)
ca. 600 - 900 g Weizenmehl Typ 405, ein Teil davon kann auch Vollkornmehl sein
Körnerkram etc. nach Belieben, z.B.:
1/8 Liter Leinsamen - vorher mit der gleichen Menge Wasser einweichen, sonst nimmt der das Wasser aus dem Teig
1-2 Handvoll Sonnenblumenkerne
je 1 Handvoll gebrochener Weizen, Weizenkleie, Weizenkeime
nach Geschmack und auf besonderen Wunsch auch Kürbiskern, Kümmel, Röstzwiebeln, Schinkenwürfel oder Trockenfrüchte etc.
Die Zutaten für den fertigen Sauerteig

Zunächst wird alles außer dem Weizenmehl hinzugegeben und verrührt, zuletzt kommt nach und nach das Weizenmehl dazu. Zunächst wird noch gerührt; wenn der Teig dann fester wird, wird von Hand geknetet. Die Weizenmehlzugabe richtet sich nicht streng nach der o. a. Menge, sondern danach, welche Konsistenz der Teig hat. Er muß so ähnlich wie ein Hefeteig sein, d. h. noch nachgiebig und dehnbar, nicht mehr klebrig, aber nicht zu trocken. Hier muß man selbst etwas probieren: macht man den Teig zu trocken, ist es das Brot hinterher auch – macht man ihn zu feucht, klebt der Teig an der Brotform oder läuft auf dem Blech breit. Wenn man sich da unsicher ist, sind Kastenbrote vorteilhaft, da dort der Teig viel feuchter und weicher gelassen werden kann.
Die angegebenen Mengen ergeben etwa 3,3 bis 3,8 kg Teig, das variiert je nachzugebener Wassermenge. Um mehr Weizenmehl einkneten zu können, muß man natürlich vorher etwas mehr Wasser nehmen.
Mit dem Verhältnis Roggen- zu  Weizenmehl kann man etwas experimentieren. Der Weizen bringt bereits mehr eigene Klebekraft mit. Das Roggenmehl bekommt seine Klebewirkung erst durch den Sauerteig. Insofern beeinflußt das Verhältnis Roggen-/Weizenmehl auch die Struktur des Brotes.
Der Sauerteig hat auch noch die Wirkung, bestimmte Inhaltsstoffe des Mehls aufzuschließen und für den Menschen verdaulich zu machen.

Da sich die Klebekraft des Weißenmehls auch erst nach etwa einer halben Stunde vollständig entfaltet, ist es empfehlenswert, nicht gleich die Brotlaibe zu formen. Stattdessen läßt man den Teig erst eine Stunde ruhen, knetet ihn dann noch mal durch und formt dann die Laibe bzw. gibt den vorgeformten Teig in die Brotform. Dadurch bleiben die Poren besser geschlossen und das Brot wird lockerer (die entstehenden Gase können den Teig besser gehen lassen).

Kneten des Teigesnoch mehr Mehl unterkneten...und immer noch weiterknetenFast fertig geknetetfertig gekneteter Teig
 

3. Brotlaibe formen


Die von Hand geformten Laibe läßt man auf einem bemehlten Holzbrett gehen. Bei Verwendung von Brotformen mehlt man diese aus, legt ein Teigstück entsprechender Form und Größe ein und läßt die Brote in der Form gehen. Dabei vergrößert sich das Volumen wieder.
Man kann das Brot als Kastenbrot (es gibt Kastenbrotformen zu kaufen, die größer sind als normale Topfkuchenformen) oder als Laib backen. Beim Formen eines Brotlaibes muß man darauf achten, daß man den Teig nicht zu weich macht, sonst kann er während des Gehens breitlaufen.
Einfacher ist es, wenn man eine Brotform nutzt. Brotformen gibt es in unterschiedlichen Größen und Formen althergebracht aus Peddigrohr oder - wesentlich preiswerter - für wenige Euro aus Holzschliff (z. B. bei der Fa. Ernst Birnbaum in Wermsdorf, wo man auch als Privatkunde Brotformen bekommt, auch einzelne Stücke).

Die Brotformen aus Holzschliff tun uns schon lange gute Dienste.
Brotformen aus Holzschliff
So sehen diese Brotformen aus Holzschliff aus.
Früher standen hinter der Tür der Bäckerei im Ort ganze Stapel davon.
Der Teig in der Form. In dem Fall in zwei unterschiedlichen Größen: eine 1-kg- und eine 1,5-kg-Form. Die kg-Angabe bezieht sich auf das Gewicht des fertigen Brotes.
Teig in der Brotform vor dem Gehen
Der gegangene Teig nach ein bis anderthalb Stunden.
Zum besseren Gehen kann man die Form mit dem Teig in den auf etwa 30 bis 40 Grad leicht angewärmten Backofen stellen.
Teig in der Brotform, gegangen

4. Brote backen

Nach 1 bis 1,5 Stunden, wenn die Brote gegangen sind, wird der Ofen auf maximale Temperatur (250 - 270°C) vorgeheizt und eine Schale mit Wasser auf den Boden gestellt. Die Brote läßt man dann vom Holzbrett auf das bemehlte Blech gleiten bzw. kippt sie aus der Form vorsichtig auf das bemehlte Blech. Anschließend werden sie mit einem Messer etwa 1 cm tief eingeschnitten und kommen gleich darauf in den heißen Ofen. Wer das Brot nicht so bemehlt mag, kann es vorher noch mit Wasser einpinseln.
Auf dem Foto sind die Brote schräg eingeschnitten. In der letzten Zeit habe ich bessere Erfahrung damit gemacht, das Brot längs einzuschneiden (es geht dann gleichmäßiger auf).
Brotlaibe auf dem Backblech
Die gesamte Backzeit beträgt je nach Größe und gewünschter Kruste etwa 65 bis 80 Minuten. Man bäckt die erste halbe Stunde bei voller Hitze und regelt dann runter auf etwa 160 - 180°C, die letzte Viertelstunde kann man die Temperatur auf 150 - 160°C zurücknehmen. Nach meiner Erfahrung wird bei zu langer Backzeit das Brot trockener. Bäckt man weniger lange, muß aber die Anfangstemperatur höher sein (eigenes Experimentieren gefragt). Ist die Backzeit oder die Temperatur zu gering, bleibt das Brot klitschig. Brot im Ofen
Nach dem Backen die Brote auf einem Rost oder einem Holzbrett, mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Wenn es nur noch handwarm ist, lege ich meist noch eine Plastiktüte auf das Tuch, damit die Kruste nicht zu hart wird. Im Prinzip ist das Brot jetzt bereits fertig, aber ich kann mich noch an Sprüche erinnern, die ich irgendwann mal in meiner Jugend hörte: "von warmen Brot bekommt man Bauchschmerzen". Ja ich weiß, von Hefeteig angeblich auch. Hab noch nie was von gemerkt. ;-)
Wenn das Brot nach dem Backen noch ein paar Stunden durchziehen kann, entfaltet es seinen ganzen Geschmack.
Das fertige Brot wiegt durch Wasserverlust beim Backen etwas weniger als die Teigmenge, es sind dann so 5 bis 6 Pfund Brot, die man gebacken hat. Und das für incl. der Stromkosten etwa 1,20 bis 1,50 Euro (ohne die eigene Arbeitszeit natürlich).
fertige Brote

Was wäre noch zum Thema zu sagen:

Woher bekommt man Sauerteig?

Ich z. B. hab ihn von meinem Bruder und der hat ihn vor Jahren mal vom Bäcker bekommen und immer weitervermehrt. Ansonsten im Bioladen, Reformhaus usw. Und auch bei diesem Rezept ist es so, daß die selbe Menge an zugegebenem Sauerteig am nächsten Tag wieder abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt wird. Hält sich dort mehrere Wochen. Eine andere Empfehlung – selbst aber noch nicht probiert – ist, den Sauerteig für das nächste Mal trocknen zu lassen und trocken aufzubewahren. Ob sich fertiger (trockener oder feuchter) Sauerteig z.B. aus dem Reformhaus oder Bioladen auch so vermehren läßt, kann ich nicht sagen.

Haltbarkeit des Brotes

Sauerteigbrot ist sehr lange haltbar: das Brot ist uns noch nie schimmlig geworden - die Säure aus dem Sauerteig wirkt konservierend. Darin liegt ein Unterschied zu Brot ohne Sauerteig (oft werden lediglich Säuerungsmittel verwendet), welches viel leichter schimmelt. Wenn man es zu lange liegen läßt, wird es zwar hart und trocken, aber eben nicht schlecht.
Bewährt hat sich aber auch, einen Teil des Brotes einzufrieren.
Und ein weiterer Unterschied zu gekauftem Gummibrot – auch nach Tagen noch schmeckt das Brot sehr gut. Und es sättigt mehr als solch übermäßig lockeres Brot, wie es meist im Handel erhältlich ist.

Mehlvorräte

Wenn man Mehl in größeren Mengen aufbewahrt, dann sollte man darauf achten, daß sich nicht Schädlinge daran gütlich tun. So wie hier die Maden von Lebensmittelmotten (in dem Fall war es allerdings Muesli). Andere Schädlinge sind z.B. Kornkäfer. Gegenmittel im Nachhinein gibt es eigentlich nicht, man muß die Vorräte dann vernichten.

Sauerteig selbst ansetzen

Die Informationen, die man dazu im Netz findet, u.a. irgendwo in den angegebenen Links, lesen sich recht abenteuerlich, und beruhen darauf, daß die für den Sauerteig nötigen Mikroorganismen am Roggen-Korn bereits vorhanden sind und sich entsprechend vermehren, wenn man das Mehl mit Wasser vermischt warm stehen läßt.

Welches Mehl woher bekommen?

Roggenmehl gehört nicht unbedingt zum normalen Sortiment von Lebensmittelmärkten, und wenn es welches gibt, dann mitunter recht teuer. Wir holen das Roggenmehl (auch Roggenbackschrot und Weizenvollkornmehl) daher immer aus einer Industriemühle (http://www.magdeburger-muehle.de/), die es freundlicherweise auch an Privatkunden verkauft. Noch vor einiger Zeit packte man auf Wunsch auch in kleinere Säcke (10 oder 15 kg) statt der sonst üblichen 25 oder 50 kg ab. Jetzt gibt es leider nur noch 25 kg als kleinste Packungungsgröße. Wer größere Mengen benötigt - einfach mal bei solchen Mühlen nachfragen, ob man dort Mehl privat kaufen kann. Kostet dann etwa soviel wie Weizenmehl im Supermarkt.
Weizenmehl Typ 405 ist aber das handelsübliche aus dem Lebensmittelhandel. Besser, weil mit höherem Klebergehalt, ist Weizenmehl Typ 550. Gibt es in größeren Supermärkten oder auch in der Mühle.
Über die Verwendung von Vollkornmehl gibt es geteilte Meinungen. In z.B. Udo Pollmers Büchern zur Ernährung ist dargelegt, warum man seit altersher Roggenmehl als Vollkorn-, Weizenmehl dagegen als Auszugsmehl verwendet. Hat jedenfalls was mit bestimmten Inhaltsstoffen in der Hülle der Körner zu tun.

Rezept-Variationen

Natürlich könnte man noch das eine oder andere probieren, ich selbst bin dazu noch nicht gekommen, z.B.:

Umluft oder Ober+Unterhitze?

Wir backen mit Ober- und Unterhitze. Umluft müßte auch gehen, da sollte man aber die Backzeit und -temperatur selber noch ermitteln. Beim Backen mit Gas ist die Temperaturführung prinzipiell dieselbe wie beim Elektroofen.

Kann man auch einen Brotbackautomaten benutzen?

Dazu fehlen uns die Informationen. Könnte wegen der Sauerteigführung umständlich sein.

Fragen

Natürlich wissen auch die Eigenbrötler nicht alles zum Thema Brot backen. Wer noch Hinweise hat, kann sich gern mal melden.

Links & mehr zum Thema

Im Netz finden sich 'ne Menge Seiten mit Informationen rund ums (selbstgebackene) Brot, z.B.

Im Zusammenhang mit Sauerteigbrot kann man auch Sauerkraut betrachten. Auch hier gilt das oben zum Geschmack gesagte. Eine Anleitung zum Selberherstellen von Sauerkraut findet man hier. Es ist wie auch das Brotbacken nicht sehr aufwendig und gelingt immer.

Literatur

Backbücher habe ich bisher nicht weiter zu Rate gezogen, war nicht nötig. Interessant waren aber Bücher zu Ernährungsfragen von Udo Pollmer, der in populärer Weise gut lesbar und verständlich, dennoch aber wissenschaftlich fundiert darlegt, was aus unserer Nahrung geworden ist, seit es die Nahrungsmittelindustrie gib, u. a.:
 - Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung
-  Wohl bekomm's! Was Sie vor dem Einkauf von Lebensmitteln wissen sollten
-  Lexikon der populären Ernährungsirrtümer
Auch wenn der Hauptgrund für das Selberbacken der unübertroffen gute Geschmack des Sauerteigbrotes ist (schrieb ich eigentlich schon, daß nichts über ein frisches Sauerteigbrot geht), so ist es doch interessant zu lesen, was zusätzlich zu Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz in gekauftem Brot drin ist bzw. drin sein darf, und noch nicht mal deklariert sein muß.

Zuguterletzt

Es gibt auch noch die Aktion "Keine Macht den Drogen Broten", die aufzeigt, warum Brot essen schädlich ist und von der Gesellschaft keinesfalls länger geduldet werden sollte.

Thoralf und Sylvia, die Eigenbrötler

mailto:thoralf.winkler@gmx.de
letzte Änderung 29.12.2010